Ingredientes del pan.
Hace ya tiempo que la industria alimentaria nos arrebató sabores y texturas, gracias a nuestra complicidad. La prisa ganó la batalla. No solo las hortalizas han sufrido esa mutación insípida: el pan fue uno de los primeros alimentos básicos que desapareció del comercio «de proximidad», y con él las panaderías y obradores.
La producción de pan se ha centrado en unas pocas industrias que abastecen a todo el país, mediante un proceso industrial ayudado por aditivos y mejorantes, que en la mayoría de los casos da lugar a un pan insípido, con mucho aire, y de corta duración en condiciones de consumo. Son esos panes de supermercado, de gasolinera y de «chino», por poner un orden, de malo a muy malo, que a menudo, se hornean a la vista del público como prueba de autenticidad. En unas horas pueden cambiar de estado: de pan a piedra, o de pan a caucho.
Afortunadamente, la corriente «Slow» o Movimiento Lento –que entre otras cosas, reclama recuperar los tiempos en los procesos–, llega a España con unas décadas de retraso, hace que se le vuelva a prestar atención a aquellos sabores perdidos, y cuando hace años que los panaderos tiraron la toalla, gente que nada tiene que ver con la tradición harinera, rescata esa tarea olvidada de hacer pan a mano, con productos de calidad.
Panes sólidos, consistentes, nutritivos y digeribles: «El pan que pesa en la mano, no pesa en el estómago».
Orlando Lumbreras entrevistó al panadero Moncho López, el pasado 30 de marzo, en el programa de Radio 3, Placeres Mundanos. López estudió la carrera de Física, la de Newton, no Educación Física, aunque acabase trabajando para Decathlon, y mas tarde en el Grupo Cortefiel, hasta que un día decidió dar rienda suelta a sus inquietudes manuales y artesanas, siendo panadero. Así fundó Levadura Madre, cadena de tres panaderías en Madrid, donde además de vender pan, divulga su sabiduría mediante talleres y cursos.
Ibán Yarza es otro gurú de la hogaza, experimentador y comunicador… desmiga el arte de hacer pan, hasta hacerlo asequible para cualquiera con dos manos y un horno doméstico –¿Hay algo más democrático?–. Desde su web explica cómo obtener masa madre a partir de harina y agua, sin necesidad de comprar levadura en Mercadona.
Puedes aprender de Ibán Yarza en acción, en alguno de los programas de la ETB, Robin Food –David de Jorge–. O, mejor aún, de su libro Pan casero (Larousse, 2013).
Francia es uno de los países donde el pan de calidad no ha desaparecido de la lista de la compra, aunque imagino que tendrán panes infames, como en todas partes. El tunecino Ridha Khadher, fue el ganador de Baguette de Oro 2013, lo que supone, además de un premio en metálico, suministrar el pan al palacio presidencial. Su secreto desvelado: reposo de la masa durante 24 horas.
Así, que deducimos que el secreto, además de la calidad de los ingredientes (Moncho López hablaba incluso de suministrar semillas seleccionadas de cereales a los agricultores), es el tiempo.
- Tiempo para dejar actuar a los microorganismos presentes en las cáscaras del cereal (son levaduras que también habitan en la piel de las frutas) y en el ambiente. Levaduras que a partir de harina y agua, mediante fermentación, activarán la masa madre, y darán ese grado de acidez característico.
- Tiempo de reposo de la masa, desde 3 horas hasta las 24 de Khadher. Una masa reposada, hace que el pan dure varios días fresco.
- Tiempo para amasar a mano, con ritmo, suavemente, ya que la masa también «se estresa». Los panaderos coinciden en comparar esta fase a algo parecido a un mantra, un estado de meditación.
Si has llegado a leer hasta aquí, enhorabuena. Seguramente tengas paciencia para ponerte a hacer pan, y disfrutarlo.
Las palabras en azul, son enlaces a artículos, vídeos y programa radiofónico.
